עוגת קונקורד חגיגית

עוגה מוכרת בעולם כולו על שלל גירסאותיה,
שליתי מכל המתכונים את הטוב ביותר,
והבאתי אותה בכשרות המהודרת ביותר!
העוגה מורכבת ודורשת מעט מיומנת, עם כמה שלבי הכנה, מומלץ להצטייד במשקל מטבח. (לנוחיותכם צירפתי טבלת המרת משקלים).
אבל עשירה בטעמה ומשוקלדת… כשתטעמו תרגישו שהיה שווה את המאמץ.


החומרים
למרנג:
155 גר' חלבונים ( בכל ביצה כ 40 גר' חלבון)
150 גר' סוכר
155 גר' א. סוכר
35 גר' א. קקאו
למוס שוקולד
5 גרם קפה נמס
40  מ"ל מים רותחי
500 גר' שוקולד מריר
180 גרם מחמאה
160  גרם חלמונים
280 גרם חלבונים
25  גרם סוכר
לקראנץ
85 גר' שוקולד מריר
375 גר' גליליות אגוזים פרווה
אופן ההכנה:
למרנג:
מקציפים חלבונים במהירות בינונית ומוסיפים בהדרגה את הסוכר עד לקבלת קצף יציב,
מערבבים את הקקאו עם א. הסוכר  ומקפלים לקצף בעדינות,
משרטטים על נייר אפיה 3 עיגולים בגדלים שונים כשהגדול ביותר בקוטר 20 ס"מ, הבינוני בקוטר 13 ס"מ והקטן בקוטר 8 ס"מ ( ניתן לשנות את הגדלים לפי בחירה והגיון…)
מעבירים את הקצף לשק זילוף ומסלפים ספירלות עם העיגולים המשורטטים לפי הגודל הנדרש.
מהקצף שנשאר מזלפים מקלות ארוכים.
מפדרים בא. סוכר ואופים בחום של 150 מעלות כשעה ורבע.
מצננים מחוץ לתנור.


למוס שוקולד
*ממיסים את השוקולד על בן מארי (אמבט מים) או במיקרוגל  בפולסים (ברצף של כל 30 שניות).
מערבבים את הקפה במים חמים.
כשהשוקולד נמס מערבבים לתוכו את הקפה והמחמאה ומערבבים היטב עד להטמעת המחמאה.
מוסיפים את החלמונים ומערבבים.
מקציפים חלבונים במהירות בינונית עד שנוצר קצף ומוסיפים את הסוכר .

מקפלים את תערובת השוקולד ע"י השוואת מרקמים*, מעבירים כרבע מכמות הקצף לשוקולד ומקפלים לתערובת אחידה, (זה השלב שמזכיר לי מילקי 🙂

ומקפלים את כל תערובת השוקולד לקצף בעדינות עד למסה הומוגנית, שומרים במקרר להתייצבות עד להרכבה.

לקראנץ'
קוצצים את הגליליות בעזרת סכין טובה דק דק.


ממיסים את השוקולד עם בין מארי  או במיקרוגל ומערבבים יחד.
שוטחים את תערובת הקראנץ על נייר אפיה וחתכים בגודל 3 העיגולי מרנג.


להרכבה:
מדביקים את דיסקית המרנג הגדולה לתחתית התבנית שעליה תוגש העוגה במעט מוס.

מורחים עליה מוס, מכסים בשכבת קראנץ.















שמים שוב את הדיסקית הבינונית על שכבת הקראנץ, מוס ושוב קראנץ, וחוזר חלילה עד להרכבה מלאה של כל השכבות.
מצפים את כל ה"הר" במוס שנותר.
שוברים את מקלות המרנג למקלות קטנים ומפזרים על ה"הר".
ניתן לקשט בפרחי בצק סוכר קטנים ופנינים.

(אולי בעתיד אני יעלה הדרכה גם על זה…)
והנה לבקשת הקוראות תמונת חתך של העוגה.

*כמה מושגים:
השוואת מרקמים– פעולה בה משווים בין מסה אוורירית למסה דחוסה. תמיד יש להעביר מהקל אל הכבד, כלומר מעט מהמסה האוורירית אל המסה הדחוסה. כך נעניק למסה הדחוסה אווריריות ונוכל לאחר בין שתי המסות ביתר קלות.
המסת שוקולד– ישנן שתי שיטות להמסת שוקולד: השיטה הקלאסית היא באמבט בן-מארי והשיטה המודרנית היא במיקרו.
בבאן-מארי השוקולד נמס מאדי המים החמים. חשוב שקערת השוקולד לא תיגע במים ושאף טיפת מים לא תחדור לשוקולד.
במיקרו השוקולד נמס מהר יותר. יש להפעיל את המיקרו ל-30 שניות, לערבב את השוקולד ושוב להפעיל ל-30 שניות, לערבב וחוזר חלילה. בשום אופן אין להפעיל את המיקרו לזמן ממושך כי אז השוקולד ישרף.
משקלים
חלבון ביצה – 40 גר' בממוצע
חלמון ביצה – 20 גר'  בממוצע
כוס סוכר –  200 גר'
כף קקאו – 10 גר'
כוס א. סוכר – 120 גר'
כפית נס קפה – 5 גר'