פריז זה כאן 2 – אקלרים ועוד

זוכרים את הפחזניות שהכנו לפני כחודש?
בטח כבר התחסלו לכם,
לא נורא, היום נכין אקלרים ועד סוגים,

והכל מאותו בצק רבוך,
נלמד גם להכין קרם פטיסייר צרפתי מעולה, ללא פשרות, (אולי קצת, בכל אופן, לפעמים צריך פרווה 🙂 ) במגוון טעמים.

וכמובן לצפות את הפחזניות בציפויים מרהיבים.
כשמכינים פוסט של כבוד לאקלרים, דואגים גם שתצלם אותם, צלמת עם המון כבוד לאוכל, חיילי פייג
אבל קודם ננסה להתחקות אחרי המושגים החדשים,
כזכור את הבצק הרבוך אפשר לזלף בכל מיני צורות, אם בצורה מאורכת, או אז נקבל את האקלר (Eclair) הכל כך מוכר לנו.

השף הגאוני כריסטוף אדאם, החליט לאתגר את עצמו.
הוא פתח חנות פטיסירי שבו הוא מוכר רק אקלרים (כיום פעילות החנות התרחבה לעוד המון מיני מאפה),

"אקלר של גאון" (L'eclair De Genie) – זה השלט שמתנוסס מעל בוטיק האקלרים של כריסטוף אדאם בפריז. מהמדרכה ממול זה נראה כמו עוד חנות פריזאית לעיצוב, בסגנון רטרו. כשנכנסים פנימה, ומעיפים מבט על הוויטרינה, קשה לטעות. שורה ארוכה של אקלרים בצבעים עזים ומרהיבים, מקושטים להפליא, בצבעוניות ובמגוון טעמים

אקלר הוא למעשה פחזנית ארוכה, עשויה מבצק רבוך (כמו של פחזניות) המוזלף בצורה מוארכת. הבצק החלול והאוורירי (פריך מבחוץ וטיפה לח מבפנים) ממולא בקרם עסיסי, בפודינג ומצופה בגלזורה כלשהי – מעין לחמנייה המשמשת כלי קיבול לכל מילוי וטופ יצירתי. פירוש המילה אקלר בצרפתית הוא ברק (אומרים שהמאפה נקרא כך בגלל הצורה שבה הוא בוהק כשהוא מצופה בזיגוג) ומכאן ש-l'eclair De Genie משמעו, בסלנג: הברקה גאונית.

יש עוד צורות לזלף את הבצק הגמיש הזה, אחת מהן היא צורת הגלגל המפורסמת, אותו חוצים לשניים לאחר האפייה וממלאים בקרם פרלינה. קינוח זה נקרא פרי-ברסט והוא נרקח כהומאז' למירוץ האופניים פריז-ברסט-פריז שהתקיים בפעם הראשונה בשנת 1891, וצורתו מזכירה גלגל אופניים.

אז אתם כבר מוכנים לאתגר את עצמכם?
יאללה לעבודה!
מהבצק הרבוך שהכנו בפוסט הקודם,
נזלף לנו דוגמאות שונות,
נתמקד בעיקר בזילוף האקלרים והפארי-ברסט,
לשניהם ניתן להשתמש בצנטר חלק גדול או צנטר כוכב גדול,
נזלף תנועה חדה ומבלי להתמהמה פסים של בצק באורך של כ 8-9 ס"מ, יש לשים לב שהפסים יהיו רחבים דיים כדי שתיהיה לנו מסת בצק שתתנפח ותיצור חלל בפנים,

ואותו הדבר לגבי הגלגל, ניתן לשרטט על נייר האפיה (ולא להתעצל כמוני… 😉 ) את גודל העיגול הרצוי, למנה אישית מדובר בקוטר של כ 8 ס"מ, למנה מרכזית תשרטטו הכי  גדול שהתבנית מאפשרת, במידה והחלטת לעשות גדול משפחתי, תצטרכו לעבות את הגלגל ע"י זילוף כמה וכמה פעמים,

על הגלגלים (פארי ברסט בשפה מקצועית) ניתן לפזר שקדים פרוסים לפני האפיה,

מכניסים לתנור ואופים לפי ההוראות כאן
ועכשיו לקרם,
קרם פטיסייר הוא סוג של פודינג/רפרפת, אבל משהו אמיתי עם מרקם מלטף וטעם של עוד,
לא, ממש לא הפודינגים שאתם מכירים,

החומרים הדרושים:
500 מ"ל חלב /לגרסה פרווה חלב סויה/חלב קוקוס
100 גר' סוכר
120 גר' חלמונים (כל חלמון שוקל בערך 20 גר')
45 קורנפלור
1/2 מקל וניל
50 גר' חמאה (בפרווה אין צורך לשים מרגרינה)
אופן ההכנה:
מקל וניל הוא מוצר די יקר, יש הקוראים לו הזהב השחור, גרגירי הוניל שבתרמיל מעניקים למאכל טעם ונילי עשיר ביותר, התמציות הנמכרות הינן תמציות סינתטיות הזולות — המכילות ונילין וטעמם חלש לעומת המקל,
מוכרים אותו בחנויות תבלינים, ומחירו נע בין 8-12 ש"ח למקל,
כיצד נבחר מקל וניל טרי?
על המקל להיות תפוח מעט, גמיש במקצת ולח.
כיצד משתמשים בו?
בעבר כבר הסברתי כיצד משתמשים במקל וניל ועכשיו אני גם ידגים,
חוצים את המקל לרוחבו, בעזרת גב הסכין פותחים את תרמיל הוניל ומגרדים החוצה את הגרגירים,

את הגרגירים מכניסים לנוזל הרצוי, במקרה שלנו החלב, וזורקים לתוכו גם את המקלות שיוסיפו לנו ארומה חזקה של וניל, לאחר השימוש ניתן לשטוף את המקלות ולשים בצנצנת עם סוכר, המקלות יתנו ריח וניל לסוכר, ויהיה לכם סוכר וניל (*יש לזכור שאם המקלות בושלו עם חלב, הם הופכים את הסוכר לחלבי*)

מרתיחים את החלב עם הסוכר והוניל,

כן החול השחור הזה, זה הזהב – וניל

מערבבים בקערה נפרדת חלמונים וקורנפלור

כשהחלב מגיע לרתיחה מזרזפים בזרם דק את החלב הרותח לתוך תערובת החלמונים תוך ערבוב נמרץ, בשלב ההתחלתי עד שתתמקצעו כדי לבקש עזרת אדם נוסף שיחזיק את הקערה,

שלב זה נקרא השוואת טמפרטורות
לאחר שהעברנו בזהירות את החלב לתערובת החלמונים, מערבבים טוב, ואוספים מדפנות הקערה חלמונים שלא עורבבו, ומעבירים חזרה לסיר, אבל! דרך מסננת, בדרך זו ניפטר מחתיכות ביצים שנקרשו וממקלות הוניל.

מערבבים בסיר את הקרם כל הזמן, לא להפסיק!!! עד שהקרם מתחיל להסמיך, ברגע שהקרם מעלה 3 בועות , מיד מעבירים לכלי אחר,

מכניסים פנימה את קוביות החמאה, מערבבים עד להטמעת החמאה לגמרי, עדיף להכניס את הכלי לאמבט קרח (לא ממש אמבטיה, :), רק כלי גדול יותר שיכיל את הכלי עם הקרם) ע"מ שיפסיק את בישול הקרם ויקרר אותו,

שמים ניילון נצמד בצמוד לקרם, ע"מ שלא יווצר קרום, ושומרים במקרר,

הקרם לא מחזיק מידי הרבה זמן, לכל היותר 4 ימים. לכן כדאי להכין אותו סמוך למילוי האקלרים
לטעמים נוספים:
שוקולד- מכינים בקערה 90 גר' שוקולד שבור, ושופכים את הקרם מעל השוקולד, מחכים דקה, שתיים, ומערבבים עד להטמעת השוקולד, המלצתי היא להוריד את כמות הסוכר ל60 גר', ע"מ שלא יהיה מתוק יותר

קפה – מערבבים 1-2 כפות (לפי המרירות הרצויה) של קפה איכותי לתוך החלב לפני ההרתחה וממשיכים כרגיל, אני התעצלתי לבשל כל קרם מחדש, שפכתי את גרגירי הקפה על הקרם הרותח, וערבבתי, מסתבר שזה מצליח, אז תבחרו איך אתם רוצים לעשות.

פרלינה – מוסיפים 80 גר' אבקת נוגט או 100 גם מחית פרלינה לאחר בישול הקרם ומערבבים (בקרם הפרלינה, היות והאבקה ממותקת, גם כאן אני ממליצה להוריד קצת מכמות הסוכר ל60 גרם)

אוקי, אז יש לנו, אקלרים, ויש לנו פארי ברסט
בואו נמלא אותם,
אם החלטתם לצפות את האקלרים, הטוב ביותר הוא מילוי מלמטה, ללא עדויות מפלילות,
לפני המילויי, נוציא את הקרם מהמקרר ו'נפתח' אותו מהצמיגות שלו, ע"י ערבוב נמרץ, רצוי במטרפה ידנית, ונמלא בשק זילוף.
כמו שלמדנו בפוסט הפחזניות, מחוררים חור ב2 קצוות האקלר  וממלאים בקרם מ2 הצדדים, ככה נבטיח מילוי אחיד בכל האקלר,

החלטת שאתם לא רוצים להשתגע עם המילוי?
חני האלופה נתנה כאן מתכון מצוין למילוי גנאש שוקולד לבן
ועכשיו לציפוי:
אחרי שעבדנו כ"כ קשה, ננסה ללכת על ציפויים עם חומרים זמינים וקלי הכנה,
שוקולד :
מכינים גנאש:
מרתיחים 250 מ"ל שמנת/קצפת צימחית
שוברים 350 ג"ר שוקולד לקוביות בכלי ושופכים מעל את השמנת הרותחת, מחכים 2 דקות ומערבבים עד לקבלת קרם אחיד,

טובלים את פני האקלר , מנערים מעודפים בעודו הפוך, ומניחים להתייבשות, מוסיפים מעל קישוטים, פניני שוקולד, פנינים צבעוניים, סוכר צבעוני ועוד

וניל:
מערבבים 80 גר' אבקת סוכר
עם1 כף מים/חלב
לצבע לבן בוהק ניתן להוסיף צבע מאכל לבן ומעט גרגירי וניל,
מערבבים היטב, עד למרקם של משחה

טובלים את פני האקלר, מנקים משאריות ומניחים לייבוש, ניתן לקשט באגוזים גרוסים צבועים באבקת זהב

קפה:
מערבבים 80 גר' אבקת סוכר
עם כפית קפה מומס בכף מים /חלב
וטובלים, ניתן לחילופין גם לזלף (כמו בתמונה) שורה מקרם הקפה ולקשט
מקשטים בדפי שוקולד שבורים
איך מכינים?
מורחים שוקולד על שקף בכמות דקה ביותר, מקפיאים ושוברים בצורה א סימטרית,

פארי ברסט:
כדי למלא את הפארי ברסט, נחצה אותו לרוחבו, לתחתי וכיסוי, נזלף מקרם הפרלינה המדהים!!! ונכסה בחלק העליון, אפשר לפזר אבקת סוכר

ניסיתם? יש לכם שאלה? רוצים לשתף בתובנות? יש לכם רעיונות לשידרוגים?
אני יותר מאשמח לשמוע הכל כאן בתגובות למטה,

:BY THE WAY

יש לי חברות עם טעם טוב

חברה שלי חגגה יומלדת,והזמינה ארוחה זוגית מצוינת:

סלט עם תוספות חמות של בטטה וגבינות, פוקאצ'ות טריות מעלפות, פשטידה של בטטה ופטריות, והקינוח המפתיע,

היה טעים!!!

חוגגים יום נישואין? או אירוע מיוחד? רוצים סתם להתפנק עם קינוח מענין? התפריט במסעדה כבר לא מספיק ל'רמה שלכם'?

מוזמנים לפנות אלי ולהזמין ארוחות, קינוחים ופינוקים

3140454@gmail.com